Qu’on l’appelle Seksou, Couscous, Naâma, Naâm ou Berboucha, il s’agit du même plat, préparé selon les mêmes procédés depuis des millénaires, même s’il est servi ou accommodé de mille façons. Selon l’experte Mme LEMOUDA SALIHA qui connaît bien ce sujet, atteste que les habitants de l’Afrique du Nord connaissent le couscous depuis la nuit des temps, une période que les spécialistes situent entre 238 et 149 ans avant J.-C.
Le couscous constitue l’alimentation de base des Algériens et leur plat national, intimement rattaché à leur mode de vie, le couscous constitue un repas complet car il allie la semoule cuite à la vapeur, aux légumes secs tels que les pois chiches (Hommos), les fèves et les légumes frais, ainsi que les viandes.
Un plat présent au quotidien, et plus particulièrement lors des fêtes, des décès et des rencontres familiales. Selon Mme LEMOUDA qui à une préférence pour le couscous à la viande d’agneau et à la courgette précise que le couscous réunit toute la famille au moins une fois par semaine, et cela demeure l’une des traditions qui unit la plupart des Algériens de toutes les régions.
Le couscous M’haouar, aux graines fines d’un blanc éclatant, est spécialement préparé pour les fêtes ou les grandes réceptions. Il est roulé sans utilisation de semouline, réservée au couscous destiné à la réserve pour la consommation annuelle : «El Aoula», précise-t-elle, et continue par dire : que de nos jour
La «Farmssa» détrône la «Berboucha»
Contrairement au plat traditionnel « Berboucha» (ou Couscous), la « Farmssa » ne se vend pas sur les étalages du marché mais se prépare à la maison. Concoctée à base de semoule et d’orge concassée, ce plat a «détrôné » le plat préféré des Batnéens : la Berboucha.
Selon, Djamel, un amis de la famille originaire d’Arris, la femme citadine, en particulier, a abandonné la préparation de la «Farmssa» dont la préparation «est pénible et prend beaucoup de temps». Ce plat nécessite un procédé très précis : la femme devant d’abord collecter les épis d’orge qui sont ensuite séchés au soleil puis cuits à feu doux avec de la semoule. Vient ensuite la préparation de la sauce qui est similaire de celle de la Berboucha, c’est-à-dire rouge et pimentée a laquelle on rajoute du lait de vache frais. Les habitants des zones éloignées comme celle d’Arris ou Bouhmar ont commencé, en ce mois de juillet, à collecter les épis d’orge mûr pour les transformer en Farmssa plat offert aux invités en tant que signe de bienvenue et d’hospitalité. Certains d’entre eux malaxent les épis d’orge au miel pour en faire une préparation thérapeutique utilisée par les herboristes pour traiter certaines maladies comme la grippe. Belaâla, médecin généraliste, a affirmé que ce plat a selon des études scientifiques, prouvé son efficacité dans le traitement des maladies gastriques, du colon et même la dépression. L’orge possède de multiples avantages, d’après le médecin, notamment «son effet sur la baisse du cholestérol, le traitement des troubles cardiovasculaires, les états dépressifs et l’hypertension».
« Mermez » et « boudchiche » à votre table
Pour préparer ces plats traditionnels, extrêmement appréciés par les personnes âgées qui s’en sont longtemps sustentées avec délectation, les épis d’orge sont récoltés avant maturité, à la veille des grandes moissons, avant d’être étalés sur le sol et exposés au soleil durant plusieurs jours pour sécher et on recourra pour les battre à de longs bâtons. Les graines sont ensuite ramassées et écrasées dans un moulin de pierre (Matahna), un ustensile traditionnel qui a pratiquement disparu aujourd’hui des foyers qui est indispensable pour la préparation du Mermez (grains d’orge concassés) et du Boudchiche qu’on appelle aussi D’Chicha dans d’autres régions du pays et qui est issu du tamisage du Mermez.
« Retour aux sources » ou « poids de la nostalgie », la plupart de ces plats sont toujours proposés par Mme LEMOUDA pour sa famille qui reste fidèle et attacher a l’art culinaire traditionnel, La nostalgie des bonnes choses de la cuisine rustique du passé. « Savourer un « Boudchiche Bel l’Ham » accompagner d’un dessert constitué de "Lebkhakh", un autre mets à base d’orge à consommer sucré et accompagné de petit-lait (L’Ben) et de Dattes
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