CONSTANTINE : Citadinité et art de vivre

L’antique Cirta, une ville trois fois millénaire, a connu plusieurs civilisations qui ont véhiculé à travers les âges un art de vivre dans le respect des traditions et en phase avec l’environnement. L’une des caractéristiques des Constantinois pendant le mois béni de ramadhan consiste en un attachement fort aux coutumes culinaires. 

Très attentifs à leurs habitudes séculaires, les citoyens du Vieux Rocher s’emploient à retrouver à chaque ramadhan des mets comme «chbâh s-fara», un tajine sucré typiquement local, tels que la chorba, le «djari frik» et d’autres plats dignement préservés, comme tajine rkham, tajine zeitoun, tajine bounarin, rfiss constantinois, tajine choua, tajine el kafta, tajine el mechmach, tajine el gnaouiya. 

En effet, à l’instar des autres régions du pays, les Constantinoises mettent un point d’honneur durant le mois sacré à préparer une nourriture adaptée aux circonstances. Durant trente jours, les familles rompent le jeûne en dégustant une chorba différente, chorba «Djari Frik» ou chorba «Djari Baid», souligne Mme Zahia Belkhodja, spécialiste de la cuisine constantinoise et enseignante à la chambre des arts et métiers de Constantine. 

Elle explique que les familles préservent avec soin les recettes en précisant ce que le dicton populaire résume en raffinement et qualité de vie qui caractérisent la gastronomie de Constantine. Effectivement, elle est très variée et témoigne d’un grand savoir-faire, remportant ainsi le titre de la capitale de la bonne chair, indique Toufik Benzeggouta. Selon des historiens, cet héritage ne peut être que le fruit de plusieurs siècles de pratiques, de brassage et d’influences de civilisations qui ont maintenu leurs empreintes sur le Vieux Rocher. 

S’agissant des pâtisseries, on retrouve la «samsa», un gâteau traditionnel riche. Elle est consommée toute l’année, mais plus couramment pendant le ramadhan. La cuisine constantinoise comprend quatre principaux ingrédients : les fruits secs (prunes, raisins secs), les dattes, les céréales et le lait, les amandes. Les graines sont torréfiées, moulues, tamisées et utilisées pour la fabrication du pain, des gâteaux, des soupes, confie Zahia Belkhodja. Les familles ont su préserver depuis des siècles des recettes et plats reflétant l'ancrage du patrimoine de l’une des plus anciennes cités.